新春と仕事始めと甘酒カレーが生まれたところ


遅ればせながら、あけましておめでとうございます!

年末年始を、おフランスで過ごしておりました。結婚してはじめて、東京以外で新年を迎えました。途中、FBでのみなさんの投稿などを見て、おせちやお雑煮を作りたい衝動にかられ、帰国して翌日、ていねいにだしをひいて、お雑煮だけを作りました。
やはり、お正月の料理は特別なものですね。
パリ→モナコ→ニースの話は、また追々、ご報告できたら、と思っています。

年始は、STORYさんの弾丸取材で、京都&大阪&敦賀へ。京都は必ず買って帰る、湯葉のお店や、お味噌、たぶんお茶も、ご紹介しています。掲載は3月号の予定です。

そして、12月24日、イブの日に撮影した、朝日新聞のWEBの記事。
「合格よるごはん、和食に学ぶ」として、年末から3回シリーズでスタートしました。
http://www.asahi.com/articles/ASGDW4T55GDWUEHF004.html
ちょっと好評だった?のか、うれしいことに、1月14日の朝刊全国版に掲載されることに。
「昆布だし冬スープ」と「甘酒スピードカレー」が、掲載されました。
掲載は聞いていたけど、記事の大きさをしらなかったので、あけてびっくり。ありがたいことです。しかも、この記事、WEBもですが、ほんとうにいい文章で、新聞の記者の方の力をあらためて感じました。
私はわりといつも、いちいち、どーしても伝えたいことがあるのですが、それがややこしくなく、的確に、わかり易く、だけど優しい、味わいある文章でつづられています。しかも、古臭くなく適度にイマドキで、しかし品がある。そうそう、それが言いたかったの!と膝を打ちました。

ところで、たくさんの方が作って下さった甘酒カレー。実は、うちではちょっとした定番でした。というか、甘酒をだしがわり、水代わりに使うのが定番。
甘酒は夏の風物詩で、滋養があり日持ちがするので、夏に重宝なものです。作るにも気温が高い夏が作りやすい。うちでは、母が甘酒名人で、身内ながら、あれ以上の甘酒に出会ったことがないのですが、おいしくても、ちょっとあきます、汗、それで、よく料理に使っていたのです。
母は、専用の?壺で作っていて、夏はそのままでもいけますが、冬はよく毛布にくるんで夜の余熱の炬燵に入れてつくっていました。
冬は、酒粕的な使い方でスープにしたり、鍋のベースに加えたり。そのまま飲むより、おいしかったし、なんというか摂取しやすい?!
冷たい甘酒は、いちごやパイナップルにそえて食べたり、シャーベットにしたり、いろいろ。そんなこんなで、私も、自家製だったり、市販のだったりまちまちですが、常備していてよく使います。

2年くらい前?に、拙著(昆布本)に、甘酒と味噌でつくる漬けものをご紹介したところ、当時の編集者さんがおおいに気に入ってくれて、「お酒のつまみに常備してる!」と。

これは、甘酒と味噌、1:1を保存容器に入れて、大根やキュウリをつけておくというもの。大根がことのほかよく合うので、私は大根で作ることが多いです。
この床には、お肉や、切り身の魚をつけてもおいしい。

甘酒にはアルコール分はありませんが、(最近は酒粕を溶かして作る簡易なものもありますが・・・あれは別物)甘いお酒、うまみと甘みのある水、だと思って、料理に使えばいいと思います。
ちなみに、私は肉じゃがも時々甘酒で作ります。
みりん(あるいは砂糖)と酒(あるいはだしも)を、甘酒に置き換えて作ればOK。甘酒と 昆布水(なければ水)を、3:1くらいの割合で鍋に入れて、じゃがいもと、玉ねぎ、に火を入れたら、ここへ牛肉や豚肉を入れて、醤油を加えてコトコトやればいいのです。
醤油でなくて、味噌でも。
カレーも、肉じゃがも、隠し味ではなく、たっぷり使うのが私流のポイント。
一方、隠し味に使う時も。白味噌仕立てのお料理や、中華のいためものに。以前、拙著(青本)で紹介した、エビマヨも、甘酒入り。ちょっと加えると丸い味になっておいしいですよ。エビマヨに練乳を入れる方がいますが、練乳より甘酒、です、笑。

最近は、発酵食品がブーム?と言われていますが、ブームにのるように思われるのはちょっと抵抗があります。うちはずっと、味噌も、母の手前みそだったし、私もそう。半年とか、1年とか、時間がかかるのが、とても好きです。炬燵に入れた甘酒の出来上がりを待っているのも楽しかった。酒や酢だけでなく、酒かすやぬか、甘酒も、知恵と工夫で毎日の料理に使うのは、特に新しいことではないから、ブームにしちゃうとすたれる日が来そうで心配なのです。けど、もしこの楽しさ未経験の方がいたら、ぜひ、この際、流行でもいいから、知ってほしいな~とは思いますが。

今回、フランスでも、あらためて、塩と油の料理と、和食(アジアの食と言ってもいいけど)は本当に違うな、と強く感じました。
その違いの大きなポイントが、醤油、味噌、酢、酒といった発酵調味料で、くわえてみりんのような醸造調味料もあります。これらが、なんとも言えない深さと複雑さ、旨さを、いともカンタンに与えてくれる、本当にすごい。

でも、こうした調味料、あえていうと“本物”は、絶滅の危機に瀕しています。今年は、これまで以上に、調味料の現場に伺って、実際に見て感じて、勉強もしたいな~と思っています。ますは、1月末に小豆島へ行ってきます。

みなさま、依然として、ふつつか者で、お調子者ですが、どうぞ、今年も宜しくお願いいたします。

モナコの朝焼け

ニースの市場1

ニースの市場2

ニースの市場3

※モナコの朝焼け、ニースの市場