「いとしの自家製」自家製について語るとき、私たちが語ること(ww)。その2       味噌、イチゴジャム   


 

◆いつ仕込もうか?味噌。  今日作ろう!イチゴジャム。

 

新刊「いとしの自家製 ~ 手がおいしくするもの 」手にしていただいた方、ほんとにありがとうございます。

 今回、もちのろん!で、手前味噌もご紹介しています。

この作り方、いつもご自分で作られる方の中には、あれ?と思う方がいらっしゃるかもしれません。わが家のやり方しか知らなかった私は、味噌って、ベースは同じでも、いろんなやり方がある・・とこの数年の手前味噌ブームで気がつきました。

(そもそも、18歳まで、世界の中心は、麦みそ・・・、と思っていたわけで。)

私の場合。まず、仕込みの時期。だいたい11月末〜12月頭までには仕込みます。年を超えたら、今年は遅すぎた・・と。長崎では、11月の頭に仕込んでいました。理由はふたつ。

 

1.      味噌は冬越え、醤油は夏越え、とうちでは昔から引き継がれていて、寒い冬、発酵があまりすすまない(おとなしい)12月〜2月をじっと越えさせ、そこから、気温の上昇とともに緩やかに発酵させていくためです。そして、だいたい1年以上、短くても10ヶ月はおきます。

 

2.      11月初旬に九州の新豆が出回るから。味噌はやわらかな新豆に限ります。北海道の新豆は、11月下旬くらいから登場しますので、それを使うときは11月下旬〜12月の頭に仕込みます。

 

 

東京でこのところ、早春に味噌を仕込むというのを見かけて、関東ではそうなのか〜と。ちょっとびっくり。それで、私も春先の仕込みをやってみました。お味噌はできたのですが、やっぱり初冬の仕込みをおすすめしたい。最近は、4月上旬から急に暖かく(場合によっては暑い?)なるせいかな、やっぱり、初冬の仕込みが失敗が少なく、うまくいく、味がまるくておいしい、と思いました。(あくまで当社比。) 今年は、冬前に、ぜひ仕込んでみてください。

 

で。私は道具らしい道具はほとんど使いません。まず、大豆はよく洗って、長めに水につけて、大きな鍋でしっかり茹でます。そして、手でつぶしています。うちに大きなすり鉢があるので、そこに入れてやっていますが、ごりごりすりこぎで すりつぶすことはなく、しゃもじを使いながら、手でつぶしています。だから大きなボウル(木のボウルとか)でも、飯台でも大丈夫。フードプロセッサとかミンチの機械も使いませぬ。

妊婦さんがつくるとおいしい味噌ができるとか、聞いたことないですか? 味噌は、ほんとに、『 手による 』と、いつも思います。たくさん手で作業した方がおいしい味噌になる! そして、同じ条件で同じ材料でも、その手で、違う味になると思います。(育てる環境でも違いますけどね。)

この前、ラジオでご一緒したとってもイマドキな方が、「田舎のおばあちゃんは手からグルタミン酸が出てる!」とおしゃっていて、ぽんと膝を打ちました。そうそう!しかも、ルックスとギャップある発言で、かえって説得力あるわ~と。

家庭で使う分くらいなら、自分の手だけでできると思います。

 

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※本書から。味噌の器は、余宮隆さん、うちでいくつか愛用していますが、やっと本に。

容器も、実家では木の樽を使っていましたが、私はホーローのバケツのような保存容器(本にあるのはいつも使っている野田琺瑯さんのもの)か、少ないならタッパーでも。大量に仕込む時は、ポリバケツで仕込んだこともあります。

本書の中では、バーボン先生が撮影した、かっこいいプロセス写真で、丁寧に、説明することを心がけました。

はじめての方には、やっぱり、なぜ、そうするのか?がわかった方が、その先がラクかなと思っています。そのだいたいの理屈が、よりわかりやすいと言う意味で、2日でできる味噌もご紹介しています。こちらはいつでも好きな時に作ってみてください。

なにしろ、冷暖房もない、ラップもない、ガスもない頃から作っていたわけで、味噌や梅干しは、なんでできるか?がなんとなく分かれば、ナーバスにならずに、楽しくやるのがいいと思います。

 

え、じゃ、11月までできないじゃん・・ってことで、笑、すぐできるおいしい話を。

今すぐ!いちばんの好機が巡ってきているのはいちご。安価になって、小さめの子もでてきていますから、いちごジャム、ぜひ。

あの♪あまおうも、昨日、東急ストアで398円でした。思わず買って、贅沢にジャムにしました。これは、生で食べるよりおいしいと思いました。

そして、なにも大量につくることはないんぢゃないかい?といつも思います。たくさんつくると大仕事になりますしね。

どうせならと、勢い込みたくなりますが、ものすごく ものすご~く、カンタンなので、小さな鍋で、いちご1パック、1瓶つくるのもいいと思います。

水はいれないこと、少しだけ時間(手間も腕も、いらない)をかけて、苺ご本人からの水分を出すこと、が私のおいしいコツ。あまり長時間煮詰めなくても大丈夫です。

ものすごく簡単で、ほんとうにおいしい(市販のは食べたくなくなるほど)。

398円で、めっちゃ幸せです。

詳しくは、ぜひ!こちらで♪

 「いとしの自家製 ~ 手がおいしくするもの」

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※398円の幸せ、レシピより少し早めに火を止めています。パンだけでなく、ヨーグルトはもちろん、豚を焼くにも♡

1年、楽しめる本になった、と思います。

これから6月まで、上半期の自家製シーズン。

次回は、新生姜のこと、苦手ならっきょうのこと、私が惚れ込んだ生産者さんのお話なども。

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