梅仕事、梅干し、漬けちゃう?


梅仕事も、後半戦でしょうか。いよいよ完熟梅が店先に並んできました。まだ北の方は、青梅もあると思います。私は無類の梅好き、とくに梅酒の梅好きで、抱えて食べてました(周りにそういう人が多い、お酒レッスン?)。部屋中に梅の香りがするのもよし、です。(らっきょも・・・(>_<)。)

梅酒や、梅シロップは本当にカンタンで嬉しい自家製です。今なら、酵素シロップとかも流行ってるから作ってる方多いかも?(私は、あの白砂糖が苦手につき、きび糖にして、発酵を助けるべく、去年から米麹を入れていますよん、しかも毎日はまぜません。ちなみに、NYのローフードのクラスで習った酵素シロップは、ブラウンシュガー系で作った!)

うちの梅酒は、定番が、ジン、テキーラ、バーボン(またはウイスキー)です。普通に飲んで美味しいお酒で漬けるのがおすすめ。

写真 1

一般的なレシピの倍の梅を入れて、砂糖(氷砂糖や黒糖)少なめが定番です。砂糖は精製されていない黒砂糖などの場合は少し多めに。最初の本(『もてなしごはんのネタ帖』)に、ジンで作る梅酒のレシピは載っています。だまされたと思って、今年はジンやテキーラで。ちなみに、今年の教室ではテキーラが一番人気でした。

 そして・・梅干し。

梅仕事の教室で、梅干しのこともやったので、ここにレシピを載せるのははばかられますが、教室に来て下さった方々の寛大なお心に感謝しつつ、なんとなく載せたいと思います。(基本、教室をやっているので、ブログにレシピは載せないことにしていますが・・・ほんと、教室に来てくださった方々、お許しを。)

うちの実家では、1年の家族分と旅館分を、なぜか、板前さんではなく、叔母が中心になって漬けていました。多分、旅館の分+3家族分くらいを漬けていたんじゃないかな?その梅干しは、めっちゃしょっぱかったし、赤紫蘇漬けで、皮もかためでした。叔母はなくなる2,3年前まではつけていたので、おととしくらいまで、実家にありました。茶色の壺につけて、重しばっちりして、一斉に干す・・・という昔ながらの。

が・・・東京に出て来て、あかぬけた梅干しを食べて、びっくり。ふわふわじゃーん!

ってことで、これどうやってつくるの???と。それで、10年くらい前から、母を巻き込んで試行錯誤。とある梅干しの工場も見に行って、また試行錯誤。たどりついた作り方が、この3、4年のうちの定番です。

これも、時代や住環境の変化、嗜好の変化で、どんどん進化?しているので、私もまた変えていくかもしれませんが。

まず、材料は以下の通り。紫蘇を入れずに作る、白干しです。

うめ 完熟の南高梅など 2キロ

⇒ 自分でつけるので、いい梅を探しましょう。私は、この2年は、ほりぐち農園さんで買っています。また三越(銀座や恵比寿)の地下で、いい梅に出会うこと多し!できれば、3L以上の大きさを。

写真 2

塩 350〜400g

⇒これもいい塩を使いたいのが人情でしょ?でもね、精製していないゲラントのような塩100%では、かびやすく、梅酢があがりにくい(塩が入りにくく、水分が出にくい)という問題があります。精製している真っ白な塩 と 精製していない塩、の組み合わせなら大丈夫。そのとき、精製している塩多目が安心です。

私の塩は、写真のように3種混合。以前ゲラントだけでやって、母に『梅酢があがらないよ、かびるかもよ』と言われて、予言通り見事に梅酢があがらすカビたことがあります。その後、いろいろ塩梅!して、今は、ゲラント(細引き、粉になっている方ね)100g、天草の塩(または平戸の塩など)200g、糸島のまたいちの塩100g、みたいな感じです。混ぜることで、しょっぱくても複雑な楽しい塩味になる・・気がします。最初は、しっかり2キロに400gくらいでやった方がいいと思います。

IMG_6649

ジンまたは焼酎 適宜

⇒梅を殺菌するためなので、どんなものでも大丈夫です。ウォッカでも。

4〜5リットルの瓶(口の大きめのもの) 

ジップロック冷凍用大 2枚

※  梅酢(去年のものがあれば、カップ1/2)

準備が整ったら、始めましょう。癒される楽しい仕事です。私ってえらいっ!と思いながらやります。

 

1.   梅は、洗ってへたをとり、30分水につける(無農薬の場合でも、中に虫がいる場合もあるので、完熟自然落下の梅とかの場合特に)。

IMG_6646 

2.ざるにあげて、さらしやペーパーで水分をふきとる。ザルに並べて15分くらい乾かす。⇒ ほっとくと追熟するし、悪くなりやすいので注意。

 IMG_6653

3.   梅が全部入る大きなボウルに、梅と焼酎(大4くらい)をいれて、全体に焼酎をまぶす。ここに塩の2/3も加えて、全体によく絡める。

焼酎を全体にまぶす理由は、殺菌です。これをやっておくと、まず、カビません。そして、瓶に塩と梅を交互に入れるのもいいんですが、ここでからめておくと、かびないし、梅酢のあがりが確実です。

4.   容器を熱湯で洗い、拭いてから、さらに焼酎でよくふく。

とくに、パッキンのある容器などは、その辺をよく拭いて下さい。蓋は後日使うので、その時に拭いて下さい。

5.   4に3を入れて、あれば去年の梅干しの時の梅酢を加えて、上から残りの塩を入れる。

IMG_6659

よく、塩でふたをするように・・・とかありますが、この塩の量だとそこまではムリだと思います。先に全体にからめているので、こんな感じで、大丈夫です。

6.   ジップロックに水を入れて、5の重しにする。まず、ひとつめの袋の外側を焼酎でふいて、中にセットし、そこに2つ目の袋(水を入れる)を載せる感じ。

IMG_6671 IMG_6674

暗くてわかりにくいですね、でもわかりますよね?

水を重しにすることで、どんな形状でも全体に優しく重しがのります。これを 天才ジップロック様でやると楽ちん。梅に触れている方は、焼酎で拭いておくと安心です。

7.   冷暗所において、毎日様子をみること。最初は重しには多めに水を入れる。3、4日して、うめ酢(塩で梅から水分が出る)があがってきたら、水の量を少し減らす。(ふわっと仕上げるため)梅は常にうめ酢の中に完全につかっている状態に。

水の重しの良さは、重さも調整できることです。ここで、重たーい昔ながらの重しをすると、皮が硬くなり、果肉がつぶれます。叔母の梅干しも好きですが、きっとあれは重たい重しだったはず・・と。

8.   2週間ほどすると、完全にうめ酢があがります。

IMG_6809

私は、1枚目のジップロックを容器の外側にはりつけています。やってみるとわかりますが、こうすると、梅に外敵?がふれることはありません。

この写真は12,3日たったっところだと思います。完全に梅酢があがって、梅ちゃんはその中にすっぽりつかっていますね。

9.梅酢が完全に梅をすっぽり包む状態になったら、重しははずして蓋(焼酎で拭く)をして、1ヶ月くらいつけておきます。そして土用干しへ。

1カ月くらいしたら、干せる・・・ということです。干すタイミングがなく、最長3カ月くらいおいておいたこともあります。いろいろ忙しいと思うけど、9月くらいまでには干しましょう・・・ねっ。

IMG_7296

10.   ザルをなにかの上におき、風が通るようにしてから、梅をうめ酢からとりだし、重ならないようにならべて干す。上部が乾いたら返す。

1日目は、6時間くらいほしたら、うめ酢にもどす。

11.   2日目〜3日目は、午後から干して、夜間もほしたままにする。このため、お天気に注意。またザルに風通しの良いカバーをつけておくとよい。雨にぬれる厳禁。

とはいえ、住宅事情もあると思います。夜は、心配でしょうから、窓側で網戸にして室内においててもOKだと思います。夜露をくぐらせるのは、しっとりさせるため。この重しでつけておけば、そもそもしっとり仕上がるので、そこまで夜露にこだわらなくても大丈夫です。それより、ゲリラ豪雨が大敵なので、要注意です。

IMG_7295

私は、塩分量の違いや、梅の種類の違いで、わけて干したりしています。食べ比べも、自家製の楽しみですよね。

12.ほしあがったら、容器に保管する。3週間後くらいからがおいしい。

私の感覚だと、毎年、柚子胡椒を仕込む、10月初旬ごろは、新しい梅干しを食べていたような・・・そんな感じです。

 

さて、よく市販の、その、あかぬけた梅干しは、しょっぱくないですよね。塩分5%とかもあるし、はちみつに漬かっていたり、アミノ酸やらが添加してあったりします。 ああいうのは、このあと、塩抜きしているのがほとんどだと思います。しっかりした塩分で漬けて(腐敗しない保存食梅干しの本来の姿)、塩抜きしてから、はちみつ入りの液に漬けたり・・・◎×▼?入りの液に漬けたり。

そんな、やわな梅干しを、自宅でも・・・という場合、私はこうしています。

まず、出来上がった、しっかりしょっぱい梅干しを、25~30度くらいの塩ぬるま湯につけます。塩分は5%くらいで。2,3時間~1日つけておいて塩抜きします。これをざるにあげて(そっと扱う)、乾かしてから、以下の液につけます。

→ さらにふっくらと、食べやすくするために。

 ◎材料 梅酢(梅干しを漬けていた、梅から出てきた水分の液) 300cc

塩抜きした梅干し 20粒  みりん 100cc  ハチミツ 大4

 → 梅酢、はちみつ、みりんをすべてあわせて火にかける。沸いたら火をとめて完全に冷ます。梅干しを入れた容器にそそぎいれる。容器ごとそのまま保管する。

 写真 4

※ これがその、はちみつみりん液に漬けてある梅です。

ということで、みなさま、20日過ぎからが、本格的な完熟梅シーズンですから、今年はちょっと漬けてみて下さい。だったら、金曜日の夜とかにレシピあげてくれたらよかったのに~と思ってる?ですよね~確かにそうだ。

もっと簡単につけたい方には、ジップロックで漬ける方法もあります。その場合、この漬け方より、少し皮と果肉が硬くなる気がしますが・・・それでも、自家製バンザイです。

教室では、参加して下さった方で、梅干しを作った方に、MY梅干し持参で集まって頂き、梅干し甲子園を開催することに♡梅干し甲子園って・・・ネーミングセンスやばし!ですが。

私が思う、自家製の醍醐味は、いろいろあるけど、どんな味、テクスチャーのものを作りたいか・・・ゴールを自分で決めて、自分で作ること。そのプロセスが楽しいと思います。なにより、たとえ週に1回しか料理していなくても、たとえ人に言えない食生活でも、梅干し作れば一気に 『私ってすごいかも?』 と思えますから。

今年は梅干し漬けちゃう???

#######